Дозаривание томатов

Зелено-зрелые. Цвет таких томатов еще зеленый, но тем не менее они считаются зрелыми, если достигли размера, нормального для своего сорта. Можно проверить степень зрелости дополнительно, разрезав один из плодов: внутри должны быть полностью развитые семена, а в семенных камерах – характерная студенистая масса.
Бланжевые, уже ставшие светло-зелеными или желтовато-бурыми.
Полностью спелые: розовые, красные или желтые (в зависимости от сорта).

Полностью спелые плоды очень недолго хранятся, поэтому в этой стадии томаты снимают только для быстрого употребления в пищу. Дольше всего могут храниться томаты, снятые зелеными. Помните, что перезревание плодов не улучшает их вкус и качество. Обязательно убирают и уничтожают больные плоды независимо от степени их зрелости, чтобы не допустить распространения болезней.
Важно закончить сбор урожая до того времени, когда ночные температуры опустятся ниже +5 °С. В средней полосе России это происходит ориентировочно 15-20 августа. Переохлажденные и подмерзшие томаты плохо хранятся и подвержены инфекциям.
Если ожидаются заморозки, внезапно похолодало, пошли дожди - есть большая опасность вспышки фитофтороза! Плоды лучше убрать полностью, независимо от их окраски. 

Как правильно собирать томаты? 
Собирают томаты выборочно, по мере созревания. Делают это обычно каждые 4-5 дней, в период массового плодоношения – примерно каждые 3 дня. Желательно не задерживаться со сбором урожая: это увеличивает вероятность потерь и приводит к перезреванию плодов. Лучше всего снимать томаты утром, пока они не нагрелись на солнце, и сортировать в прохладном помещении или хотя бы в тени.
Собирать томаты нужно аккуратно, стараясь не повредить кожицу: любое механическое повреждение снижает лежкость плодов и может стать причиной появления гнили и плесени, которые потом перейдут на здоровые плоды. После снятия томаты сортируют по степени зрелости и внимательно осматривают на предмет признаков болезней.
Если к моменту сбора на недозрелых плодах есть небольшие признаки фитофтороза, их можно спасти: для этого томаты помещают в сетку или дуршлаг и опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до 60°С, затем насухо вытирают. Но лучше всего сразу же использовать такие томаты для переработки. 

Как дозаривать томаты: условия, сроки, способы
Для дозаривания подходят только здоровые, неповрежденные плоды без признаков болезней. На пригодность томатов к дозариванию влияет погода во время сбора: плоды, собранные в дождливую или очень холодную погоду, быстро портятся и могут загнивать. Желательно, чтобы на томатах не было следов земли, налипших листьев: на дозаривание лучше закладывать чистые плоды.
Чтобы томаты созревали медленнее (часто это бывает необходимо для продления срок хранения), необходимы низкая температура и отсутствие света. Оптимальная температура зависит от степени зрелости: для розовых (почти созревших) плодов она должна быть около 1-2 °С, для бурых (бланжевых) 4...6 °С, для зеленых 10..12 °С. Помещение, в котором будут находиться томаты, должно хорошо проветриваться.
Томаты разных степеней зрелости не рекомендуется хранить в одной таре или поблизости друг от друга. Отсутствие света также замедляет созревание томатов.

Влажность в помещении нужно поддерживать на уровне 80-85%. При более высокой влажности на томатах развивается плесень, возможно их загнивание. Слишком низкая влажность приводит к тому, что плоды вянут, морщатся и становятся непригодными к употреблению.
При дозаривании томаты нужно регулярно (каждые 3-5 дней) проверять, отбирать уже созревшие и отбраковывать те, на которых появились повреждения. Считается, что для длительного хранения и дозаривания лучше всего подходят мелкоплодные сорта.
Если небходимо ускорить созревание снятых плодов, температуру в помещении повышают, обеспечивают яркое естественное или искусственное освещение и добавляют красные зрелые плоды к зеленым и бланжевым. Этилен, выделяемый зрелыми томатами, способствует созреванию остальных. Если под рукой нет спелых томатов, их можно заменить фруктами, также выделяющими этилен: зрелыми красными яблоками или бананами.
Плоды красной степени зрелости хранятся при температуре 1-2 °С около 30 дней.
Зеленые томаты дозревают при температуре +8...+10 °С в течение 60-65 дней, при температуре +18..20 °С — за 17-20 дней..
Бланжевые томаты при температуре +4..6 °С становятся красными примерно за 40-50 дней, при температуре около +20 °С бурые плоды дозревают за 10 дней, розоватые — за 6-7 дней.

Слишком высокая температура (до +28 °С) способствует очень быстрому созреванию томатов, но они становятся мягкими, а вкус ухудшается. 
Некоторые овощеводы успешно дозаривают томаты, убранные вместе с кустами. Для этого кусты подвешивают или раскладывают рядами в хорошо проветриваемом помещении. Размещать их нужно как можно просторнее, потому что загущение ухудшает вентиляцию и способствует избыточной влажности, от которой плоды загнивают. Практика показывает, что при таком методе дозаривания возможно даже увеличение веса каждого плода благодаря оттоку питательных веществ из сохраненных стеблей и листьев. Кроме того, такие плоды оказываются более свежими и сочными, чем при обычном дозаривании.