Марина Скворцова предлагает Вам запомнить сайт «Огород, сад, балкон»
Вы хотите запомнить сайт «Огород, сад, балкон»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Маринование грибов на зиму

развернуть

Что может быть зимой вкуснее, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский праздничный стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!



Маринованные грибы

Для маринования подходят:

  • Белые грибы.
  • Подосиновики.
  • Подберёзовики.
  • Маслята.
  • Моховики.
  • Опята.
  • Толстушки.
  • Рядовки.
  • Лисички.
  • Зеленушки.
  • Козляки.
  • Рыжики.
  • Сыроежки.
  • Шампиньоны.
  • Свинушки.
  • Валуи.


Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания.
Сортировка грибов
И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

  • Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
  • Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.


Замачивание и вымачивание

  • Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
  • Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.


Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.

Очистка


Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

  • Грибы с плотной структурой — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки.
  • Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой.
  • Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.


Как ведут себя грибы при варке


  • Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
  • Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
  • Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.


Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

  • Отваривание грибов в маринаде.
  • Отваривание грибов отдельно от маринада.


Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.

Отваривание в маринаде

После предварительной кратковременной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Отваривание в маринаде

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.

Рецепт маринада

  • Вода — 1 л;
  • Соль — 1-1,5 ст. ложки;
  • Сахар 0,5 -1 ст. ложка;
  • Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу);


Специи (набор по вкусу):

  • Лавровый лист — 1-2 шт;
  • Чеснок — 1-3 зубчика;
  • Гвоздика — 3 шт;
  • Перец чёрный (горошек) — 4-5 шт;
  • Перец душистый — 4-5 шт;
  • Хрен — 1 средний лист;
  • Укроп — 1 зонтик;
  • Горчица семена — 0,5 ст. ложки.


Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

  • В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
  • Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.


После варки в течение выбранного времени грибы:

  • Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой.
  • А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.


II этап
: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».

Об способа хороши, выбирайте любой!

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов:

  • Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут.
  • Лисички, опята — 25-30 минут.
  • Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут.
  • Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут.


Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 литр по 200 мл.

Примерный рецепт маринада

  • Вода — 1 л;
  • Соль — 35-40 г;
  • Сахар — 20 г;
  • Уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки;
  • Лавровый лист 2-3 шт;
  • Перец душистый — 12 шт;
  • Гвоздика — 3 шт;
  • Корица — 1,5 г (по желанию).


Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Рецепт маринада
Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.

Быстро, просто, а главное — очень вкусно!

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Опята

Маринад для опят

  • Вода — 1 л;
  • Соль — 1 ст. ложка;
  • Сахар — 1-1,5 ст. ложки;
  • Уксус 9% — 9-10 ст. ложек;
  • Перец чёрный горошек — 5-6 шт;
  • Лавровый лист — 1-2 шт;
  • Гвоздика — 2-3 шт;
  • Чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика;
  • Мускатный орех тёртый — по желанию.


Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.


Ничего сложного — правда же?

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимально — +10 ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.
Хранение маринованных грибов

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:

  • При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте.
  • При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
  • При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80 ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
  • Дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается.
  • Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
  • Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
  • Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
  • Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8 ºС...+10 ºС) месте. И не дольше года.
  • Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.


Профилактика ботулизма
Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!
Грибы


Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей.
Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!

Источник


Опубликовано 12.07.2017 в 13:57

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 12 июля, в 14:11 благодарю Текст скрыт развернуть
2
Сергей Андреевич Крывда
Сергей Андреевич Крывда 12 июля, в 20:48 Спасибо. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Обсуждаемое
Вырастить и сохранить! Тройка огородных лидеров по лежкости
21 сен, 08:01
+21 1
Сорняк, который возвращает здоровье
11 дек 16, 10:59
+236 106
Учимся правильно засушивать овощи
20 сен, 14:02
+36 1
Кое-что о грибах - о чем вы не знали!
20 сен, 10:02
+42 4
Только взгляните на это! Он нарезал палочки из вербы и подождал, пока они укоренятся, а затем сделал чудо
17 сен, 12:01
+313 49

Поиск по блогу

Опрос


Какие темы вы хотели бы видеть на нашем сайте?
Свежие публикации
Как вывести тлю: 25 эффективных способов!

Как вывести тлю: 25 эффективных способов!

Из садовых растений тля особенно любит калину, смородину, яблоню и грушу. 1. Водкой. Для обработки пойдет самая дешевая. Все, что нужно, так это налить

21 сен, 16:01
+19 0
8 ошибок, которые мы совершаем каждую осень

8 ошибок, которые мы совершаем каждую осень

Осенью сад обычно надоедает, и хочется побыстрее закончить дачный сезон. И в спешке мы совершаем серьезные ошибки, которые могут испортить нам жизнь в будущем. М

21 сен, 14:01
+30 0
Выгонка: ветки кустарников в воде

Выгонка: ветки кустарников в воде

Зимняя выгонка веток декоративных деревьев и кустарников. Цветущие ветки в вазе дома. Почки, листья и цветы распускаются в воде За окном зима, а на

21 сен, 12:02
+20 0
Декоративный водоем: выбираем и сажаем растения

Декоративный водоем: выбираем и сажаем растения

Завершающий и самый творческий процесс при создании декоративного пруда — это высадка растений. Как и при закладке любого цветника, все должно начинат

21 сен, 10:01
+20 0
Вырастить и сохранить! Тройка огородных лидеров по лежкости

Вырастить и сохранить! Тройка огородных лидеров по лежкости

Хранят овощи порой даже дольше, чем выращивают. Поэтому очень важно создать для них такие условия хранения, чтобы потери количества и качества урожая

21 сен, 08:01
+21 1

Последние комментарии

Надежда ЕВСЕЕВА (черкашина)
Яна α
Сергей Ужегов
интересно
Сергей Ужегов Учимся правильно засушивать овощи
Shap Michael
Nina Pudikova
Татьяна Юрина
Люблю собирать грибы, а есть - нет.
Татьяна Юрина Кое-что о грибах - о чем вы не знали!
Галина Лахова
Екатерина Цепова
Татьяна Березовская
Волшебные
Татьяна Березовская 25 чудесных лошадей, от красоты которых перехватывает дыхание
Наталия Хрисанова
Очень красивые грибочки.
И очень вкусные и полезные.))
Наталия Хрисанова Кое-что о грибах - о чем вы не знали!
Популярные темы
Фермер думал, что подобрал котят, но когда они подросли, его ждал сюрприз

Фермер думал, что подобрал котят, но когда они подросли, его ждал сюрприз

Однажды, обходя свои владения, один российский фермер нашел четырех крошечных беспомощных котят у себя в сарае. Они были еще совсем маленькие и слепые и без должн

25 фев, 17:47
+1120 177
20+ чудесных кирпичных дорожек и других способов использования кирпича, которые украсят ваш сад

20+ чудесных кирпичных дорожек и других способов использования кирпича, которые украсят ваш сад

Чем более летней становится погода, тем больше людей выходят наружу, чтобы понежиться на солнышке — в городе на улицу, в частных домах — в собственный сад. Тем, к

18 сен 16, 16:01
+369 52
Только взгляните на это! Он нарезал палочки из вербы и подождал, пока они укоренятся, а затем сделал чудо

Только взгляните на это! Он нарезал палочки из вербы и подождал, пока они укоренятся, а затем сделал чудо

Плетение из лозы Исто

17 сен, 12:01
+313 49
Выгнала муравьев с огорода за два часа

Выгнала муравьев с огорода за два часа

Здравствуйте! Я хочу рассказать вам о том, как в прошлом году выгнала из своего участка муравьев. Причем ушли они от меня буквально за два часа. Сама была очень эт

11 дек 16, 12:59
+268 196
Он соорудил странную дверь посреди двора! Результат заставил соседей обзавидоваться

Он соорудил странную дверь посреди двора! Результат заставил соседей обзавидоваться

Если у человека руки растут откуда надо, то для него ничего невозможного нет. А если при этом у него ещё хорошо развита фантазия, есть необходимые средства и матер

25 ноя 16, 15:00
+265 31
20 идей, которые помогут сделать вашу дачу ещё уютнее

20 идей, которые помогут сделать вашу дачу ещё уютнее

Дача — это особое место для нашего человека. На даче нужно хорошо работать, но и не забывать отдыхать. Именно для того, чтобы сделать отдых на вашей даче ещё более

28 окт 16, 06:00
+236 53
Сорняк, который возвращает здоровье

Сорняк, который возвращает здоровье

Токсины , накапливающиеся с возрастом в клетках, отравляют наш организм, вызывают различные заболевания, приближая тем самым старость. Чтобы этого не допустит

11 дек 16, 10:59
+236 106
12 невероятных вещей для дома и сада своими руками: фотоинструкции

12 невероятных вещей для дома и сада своими руками: фотоинструкции

Есть много причин не тратить бешеные деньги на садовую мебель своей мечты. И главная из них — все это можно сделать самостоятельно. Столы, полки, пуфы, скамейки, в

27 ноя 16, 15:00
+228 44
10 садовых хитростей для продвинутых дачников

10 садовых хитростей для продвинутых дачников

Даже если вы не боитесь запачкать руки, работая в саду, иметь пару "тузов в рукаве" – это всегда хорошо. Предлагаем вашему вниманию несколько "трюков", которые сто

23 сен 16, 12:02
+224 52
Эта женщина превратила свой уродливый сад в нечто невероятное

Эта женщина превратила свой уродливый сад в нечто невероятное

Одной маленькой девочке очень повезло: однажды она получила в подарок на день рождения... сад. Её мама превратила грязный и скучный задний двор в нечто, превосходя

25 окт 16, 14:00
+223 23