Сегодня я хочу поделиться с вами своей коллекцией старинных деревенских рецептов дореволюционного и послереволюционного времени – 1915-1934 гг. По ним готовила еще моя прабабушка, Екатерина Клементьевна. Она пересказала все эти рецепты моей бабушке, со слов которой я их и записала.
По этим рецептам готовила еще моя прабабушка
В те далёкие годы в деревне не было решительно никаких благ цивилизации, и всю еду готовили на печке. Я опробовала все рецепты и могу сказать, что повторить получилось далеко не все блюда. Ведь газовая или электрическая плита – это совсем не то. Ну а в дачной печке получилось всё.
В каждом доме была большая печка
И всё-таки несколько рецептов вполне можно адаптировать и к современным условиям, что я и сделала. Делюсь ими с вами!
1. Яблочный суп со свининой
Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов 'Антоновка' или 'Богатырь'. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» – очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.
Яблочный суп со свининой
Для приготовления потребуется (на 4 порции):
• 500 г свинины;
• 1 крупная луковица;
• 2 картофелины;
• 1 крупная морковь;
• 1 «нога» лука-порея;
• 300 г яблок;
• растительное масло для обжаривания.
Рецепт приготовления:
• Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле.
• Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно.
• Морковь и картофель нарезаем фигурно.
• В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь.
• Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей, и тушим их вместе на сковороде в течение 15 мин., после чего складываем всё в кастрюлю. Варим суп до готовности.
2. Борщ с зелёными помидорами
Для приготовления потребуется (на 6 порций):
• 1,5 кг говядины (грудинки);
• 3 корнеплода свёклы;
• 1 головка белокочанной капусты;
• 2 моркови;
• 4 средних зелёных помидора;
• 3 сладких перца;
• 1 крупная луковица;
• 2 корня петрушки;
• по 50 г зелени любистка и базилика;
• зелень укропа и петрушки по вкусу;
• лавровый лист;
• растительное масло для обжаривания.
Борщ с зелеными помидорами
Рецепт приготовления:
• Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить.
• Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке.
• Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки.
• Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.
• Мясо варим в течение 1,5 ч, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 мин.
• Примерно за 20 мин. до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.
3. Хлебный суп
Вкусный экспресс-суп лучше всего подать к столу в керамических мисочках. Хлеб можно брать не ржаной, а цельнозерновой или отрубной. Или взять часть хлеба и часть ржаных сухариков. По желанию в готовый суп можно добавить 1-2 ст. ложки хлебного кваса или растворить в нём кусочек плавленого сыра.
Хлебный суп
Для приготовления потребуется (на 4 порции):
• 400 г ржаного хлеба;
• 3 луковицы;
• 50 г зелёного лука;
• 1 яйцо;
• немного тмина или кориандра – по вкусу.
Рецепт приготовления:
• Нарезаем ржаной хлеб маленькими ломтиками, репчатый и зелёный лук – брусочками.
• Выкладываем хлеб и лук на сковороду и обжариваем вместе 5 мин. на растительном масле.
• После этого перекладываем в кастрюлю, заливаем кипячёной водой, добавляем тмин или кориандр (в зависимости от сорта используемого хлеба), доводим до кипения и вливаем яйцо.
• Теперь настаиваем 15-20 мин. под крышкой.
4. Луковые котлеты
Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной.
Луковые котлеты
Для приготовления потребуется (на 3 порции):
• 500 г зелёного лука;
• 3 яйца;
• 2 ст. ложки муки;
• растительное масло для обжаривания.
Рецепт приготовления:
• Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой.
• Добавляем муку, перемешиваем её с луком, вбиваем яйца и снова перемешиваем.
• Полученную массу выкладываем столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания, примерно в течение 5-7 мин.
5. «Богатая» каша
Обязательно добавьте в кашу немного сушёных белых грибов – это придаст ей неповторимый аромат.
Богатая каша
Для приготовления потребуется (на 3 порции):
• 300 г перловой крупы;
• 2 средних луковицы;
• 2 крупные моркови;
• 200 г отварных грибов;
• 100 г лесных орехов;
• 3 ст. ложки семян тыквы;
• растительное масло для заправки;
• соль по вкусу.
Рецепт приготовления:
• Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой.
• На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 мин. под крышкой.
• Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы. Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1.5 ч.
• За 15 мин. до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 мин. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.
«Богатая» каша может быть и сладкой. В этом случае вместо грибов используйте смесь любых сухофруктов и увеличьте количество орехов и семян.
6. Пареная калика (брюква) с калиной
Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей.
Пареная брюква с калиной
Для приготовления потребуется (на 3 порции):
• 500 г брюквы;
• 100 г мёда;
• 200 г ржаного хлеба с солодом;
• 150 г ягод калины;
• кориандр по вкусу;
• несколько листиков мяты.
Рецепт приготовления:
• Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке.
• Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде.
• В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте.
• Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 мин. при температуре 200°C.
• Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё четверть часа, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре.
Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты.
7. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины
Для приготовления потребуется (на 2 порции):
• 7-8 небольших огурчиков;
• 200 г зелени и 2 зонтика укропа;
• 8 молодых листочков чёрной смородины;
• 4 зубчика чеснока;
• 400 г сметаны.
Салат из огурцов и листьев черной смородины
Рецепт приготовления:
• Нарезаем огурцы кубиками.
• Чеснок измельчаем в прессе.
• Смешиваем огурцы и чеснок с мелко нарезанными листьями смородины, зеленью и зонтиками укропа и заправляем сметаной.
8. Картофельный пирог с сушёной морковью
Для такого пирога можно с осени заготовить впрок сушёную морковь: в старину его готовили не со свежей, а именно с сушёной морковкой.
Картофельный пирог с морковью
Для приготовления потребуется (на 4 порции):
• 600 г картофеля;
• 2 ст. ложки муки;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 ч. ложка соли;
• 700 г моркови;
• 2 ст. ложки растительного масла.
Рецепт приготовления:
• Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 мин, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться.
• Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20.
• Добавляем муку к картофелю, вымешиваем.
• Полученное тесто раскатываем в пласт.
• Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущего пирога.
• Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто».
• Ставим пирог в духовку и запекаем в течение 40 мин. при температуре 180-200°C.
9. Домашний хлеб на кленовых листьях
Кленовые листья для приготовления этого хлеба тоже можно заготовить впрок. Для этого надо отобрать самые красивые и засушить их. А потом, перед приготовлением хлеба, их просто обдают кипятком.
Хлеб на кленовых листьях
Для приготовления потребуется:
• 500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей);
• 80 г дрожжей;
• 1 ч. ложка соли;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба.
Рецепт приготовления:
• Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто.
• Тесто ставим в тёплое место на 4-5 ч. После этого обминаем и даём подойти ещё раз.
• Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 мин. при температуре 250°C.
Подавайте вкусный хлеб прямо на кленовых листьях вместо тарелок. Если у вас на даче есть печка, выпекайте хлеб, разложив листья прямо на поду печи.
10. Гороховый кисель
Перед подачей к столу переверните миски и переложите кисель в керамические тарелочки. Украсьте зеленью и кольцами лука. Едят гороховый кисель холодным, с солью и растительным маслом.
Гороховый кисель
Для приготовления потребуется (на 3 порции):
• 500 г сухого жёлтого гороха;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – по вкусу.
Рецепт приготовления:
• Сухой горох размалываем в муку при помощи кофемолки.
• Полученную муку тонкой струйкой засыпаем в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая.
• После получения достаточно вязкой массы разливаем её по небольшим мискам и охлаждаем.
Варить кисель нужно достаточно долго, сигнал готовности – качество гороховой массы: она должна стать очень вязкой. Долгая варка позволит обойтись без крахмала. Если хотите приготовить блюдо очень быстро, добавьте 1 ст. ложку крахмала.
11. Молочная запеканка
Эту запеканку можно изначально приготовить в порционных горшочках или маленьких формочках. Если хотите сладкую, то добавьте 2 ст. ложки сахара и подавайте запеканку с любым вареньем.
Молочная запеканка
Для приготовления потребуется:
• 1,3 л молока (но не «долгоиграющего»);
• 5 яиц;
• соль – по вкусу.
Рецепт приготовления:
• Молоко и яйца тщательно и долго взбиваем с помощью миксера и солим.
• Затем смесь выливаем в керамическую или в жаропрочную стеклянную форму с высокими бортами. Форму ставим в духовку или в хорошо протопленную печь на даче.
• Запекаем до румяной корочки примерно 15-20 мин. (в зависимости от типа очага).
Молочную запеканку едят ложечками, по желанию добавляют сливочное или топлёное масло.
12. Сырники с картофелем
Творог для этого блюда необходимо приготовить вручную: магазинный не подойдёт.
Сырники с картофелем
Для приготовления потребуется (на 6 порций):
• 1 кг домашнего творога;
• 800 г картофеля;
• 3 ст. ложки муки;
• 2 яйца;
• сливочное масло для обжаривания;
• листочки замороженной мяты и базилика для украшения.
Рецепт приготовления:
• Свой творог готовим так: покупаем 3 пакета молока, которое способно скисать (не долгоиграющее) и 1 пакет кефира. Сливаем их вместе в большую миску и размешиваем вилкой (как граблями).
• Через 1-2 дня молоко «сядет», тогда надо поставить его на медленный огонь и сделать творог.
• Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем. Соединяем его с творогом, мукой, яйцами и тщательно перемешиваем.
• Жарим сырники на сливочном или топлёном масле до румяной корочки.
Готовые сырники подаём на ярком керамическом блюде, гарнируем сметаной и тёртым сыром, украшаем листочками мяты и базилика.
13. Крахмальные блины «Два в одном»
Для приготовления потребуется (на 3 порции):
• 2-3 яйца;
• 0,7 л молока;
• 4 ст. ложки крахмала;
• соль по вкусу.
Блины
Рецепт приготовления:
• Все перечисленные ингредиенты хорошо перемешиваем.
• Получившееся «тесто» порциями выливаем на сковороду, смазанную топлёным маслом, и печём блины.
Подаём на стол горячими, со сметаной или молоком. Оставшиеся блины нарезаем полосками и используем как обычную лапшу для любого супа – мясного, молочного, или овощного.
А можно приготовить из них вот такое самостоятельное и очень вкусное блюдо – крахмальную лапшу.
14. Лапша домашняя томлёная
Для приготовления потребуется:
• блины, нарезанные полосками
• молоко
Крахмальная лапша
Рецепт приготовления:
• Складываем лапшу в чугунок.
• Заливаем молоком.
• Замазываем крышку глиной (самой обыкновенной) и томим в дачной печке несколько часов. В условиях города вместо этого нужно воспользоваться керамическим горшочком и готовить в духовке на очень маленьком огне.
В идеале, конечно, все продукты должны быть домашними, а овощи со своего огорода. Я пробовала готовить и из магазинных, и из своих. Магазинные овощи в этих блюдах безвкусные, а иногда даже структура у них совершенно не та. Видимо, всяческая химия сказывается. Ну а если вы возьмёте настоящие овощи, дары вашей дачи, всё у вас получится!
Свежие комментарии