Чтобы соленые огурчики были плотными и хрустящими, важно не только использовать проверенный временем рецепт, но и учитывать предназначение того или иного сорта этой культуры. Все огуречные сорта принято делить на три большие группы — салатные (зеленцы кушают в свежем виде), универсальные (подходят как для засолки, так и для салатов) и засолочные.
Сегодня мы рассмотрим, какие огурцы лучше выбирать именно для соления и как правильно подготовить плоды к закладке в банки.Лучшие сорта огурцов для засолки
Многие дачники ошибочно полагают, что засолочные качества плодов находятся в прямой зависимости от окраски их шипов (огурцы с темными ворсинками — засолочные).
Тем не менее, на вкус соленых огурцов больше всего влияют толщина кожицы и концентрация сахаров и биологически активных веществ в их мякоти. Зеленцы также должны быть достаточно длинными (от 12 до 15 сантиметров), крепкими, хрустящими и хорошо сохранять зеленый цвет после засолки.
Кстати, неплохо засаливаются и молодые огурчики-корнишоны, чья длина составляет от 5 до 9 сантиметров, а толщина минимум 2-3 сантиметра. Для этого применяют более слабый солевой раствор крепостью от 4 до 5% (то есть на 10 литров воды добавляют от 400 до 500 граммов соли).
Самые аппетитные соленья обычно получаются из пчелоопыляемых огурчиков. В связи с этим рекомендую обратить пристальное внимание на такие гибриды, как Фермер, Теремок, Капитан, Желудь, Верные Друзья.
Если такие сорта и гибриды выращиваются в теплице либо в парнике, то в нее необходимо всячески приманивать шмелей и пчелок. Для этого нужно почаще открывать форточки и двери, расставлять по помещению плошки со сладкой водичкой, а также периодически смачивать ею огуречные бутоны.
Из партенокарпических сортов/гибридов для засолки хорошо использовать так называемые букетные огурцы с миниатюрными завязями (например, Марьину рощу, Хит сезона, Зеленую волну, Чистые пруды, Муравья), а также гибриды с зеленцами среднего размера (например, Виренту, Младшего лейтенанта, Гепарда, Подмосковные вечера).
Зеленцы, предназначенные для засолки, нужно выбирать одной величины и одного сорта/гибрида. При этом их лучше собирать в утренние часы и ближе к концу в вегетации, когда в плодах накапливается больше сахаров и пектиновых веществ.
Как правильно солить огурцы
Огурцы принято солить в кадках и крупных банках объемом от трех до пяти литров. Если вы планируете хранить заготовки при температуре +5...10 градусов в овощехранилище либо используете особенно крупные плоды, то рассол следует делать более убористым (на 10 литров воды кладут от 500 до 700 граммов поваренной соли).
Для предупреждения размягчения огурцов в процессе хранения нужно брать достаточно жесткую воду и соль грубого помола.
Для соления огурцов в банках оптимально подходит способ горячей заливки. Я делаю это следующим образом:
• Чистые банки набиваю специями и зеленцами и заливаю солевым раствором.
• На горлышко банок накидываю свернутую в несколько слоев марлю (для защиты от летающих насекомых) и оставляю бродить на 3-5 суток, до образования пены.
• После этого пену удаляю, а рассол сливаю в кастрюльку.
• Банки, огурчики и специи тщательно промываю прохладной водичкой.
• Огурцы со специями возвращаю в чистую тару и заливаю рассолом, доведенным до кипения.
• Закатываю банки железными крышками, либо закрываю самокрутками и после того, как они остынут, убираю на холод.
Интересный рецепт засолки огурцов приведен в видео, обязательно приготовьте пару баночек!
Для бочкового посола чаще всего применяют холодную заливку. Бочки заполняют крепенькими огурчиками, заливают солевым раствором обычной температуры и оставляют ферментироваться на 2-4 дня при температуре от +22 до +24 градусов.
По завершении процессов брожения в бочки добавляют еще рассола, герметично закрывают и переносят в место с нулевой температурой. В прохладе микробиологическая активность в емкостях затухает, сахара перерабатываются очень медленно, а в плодах продолжает накапливаться молочная кислота. Таким образом, огурчики не перекисают и их мякоть сохраняет упругость.
Заметила, что если солить огурцы в жару, когда температура в помещении превышает отметку в +23, это приводит к их быстрой порче в период хранения — рассол темнеет, внутри зеленцов образуются пустоты, их кожица покрывается мерзкой слизью.
Соленые огурцы также могут становится мягкими и по другим причинам:
• плоды, тара либо специи были недостаточно хорошо вымыты;
• неоправданно длительная стерилизация либо пастеризация банок;
• температура была излишне большой, и огурчики «сварились».
Специи и их различные комбинации придают соленым огурчикам неповторимый вкус и аромат, а также выполняют ряд других функций. Например, листочки вишни, черной смородины и дуба содержат много дубильных веществ, благодаря которым плоды получаются особенно хрустящими. Зелень хрена, дольки чеснока и перчика подавляют развитие гнилостных бактерий в заготовках, поскольку они богаты антибиотическими элементами.
Очень необычными (и вкусными!) получаются огурцы, засоленные вместе с листьями тархуна, укропчика, сельдерея, петрушечки и мяты.
Идеальное время для засолки зеленцов, выращенных в открытом грунте — конец июля и август полностью. Согласно лунному календарю, лучше всего солить огурчики за 5-6 суток до новолуния. А вот у зеленцов, которые закрыли в банки в последнюю четверть луны, часто бывают пустоты в центре.
Свежие комментарии